Cucine da scoprire: le tradizioni dei nativi americani

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Per le popolazioni dell’America centrale e meridionale 3 sono gli alimenti che servono sempre a pranzo e cena  e per questo venivano chiamati “le tre Sorelle”.  I tre alimenti base della cucina amerinda sono: il mais, la zucca e i fagioli. Noi li abbiamo ereditati da loro.

Anche dal punto di vista botanico le tre piante si danno una mano: il mais offre sostegno alle piantine di fagioli che così possono crescere e proliferare, mentre i fagioli ricambiano il favore arricchendo il terreno di azoto. La zucca, poi, con le sue grandi foglie impedisce ad altre piante di conquistare lo spazio necessario al mais.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali: il mais è ricco di vitamina B,C e K, fibre e alcuni composti attualmente sono sotto osservazione per le qualità preventive. Una di queste sostanze, la criptoxantina, un carotenoide, si è dimostrata in grado di ridurre del 27% il rischio di tumore al polmone.

La Cucurbita Maxima è la zucca per eccellenza: uno scrigno di carotenoidi, antiossidanti, vitamina A; i suoi semi albergano molte sostanze benefiche: zinco, triptofano, omega 3 e ferro. Infine i fagioli sono ricchi di vitamine del gruppo B, potassio, fibre e folati. Abbinati ai cereali soddisfano il nostro fabbisogno proteico senza ricorrere a derivati animali. I fagioli rossi e pinto sono ottimi antiossidanti: posseggono grandi quantità di antiossidanti che aiutano ad abbassare il colesterolo.

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La vitamina B12

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La vitamina B12 è fondamentale nei processi di formulazione dei globuli rossi, ma ha anche una funzione vitalizzante negli organismi stanchi e debilitati. Si tratta di una vitamina dalle mille virtù poiché è importante per il metabolismo del sistema nervoso, partecipa al metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati, migliora la funzionalità del ferro presente nell’organismo, assieme all’acido folico interviene nella produzione del DNA e RNA e nella regolazione dei livelli plasmatici di omocisteina. I valori raccomandati giornalieri (RDA) sono di 2.5 microgrammi. Il fabbisogno aumenta del 20% in gravidanza e ancora di più in allattamento. In natura la B12 può essere sintetizzata solo da batteri, funghi e alghe. Alimenti come fegato, rognone, carne, pesce, frutti di mare, latte e latticini ne hanno in buona quantità, anche se la biodisponibilità è bassa. Il calore riduce del 30% il contenuto di vitamina B12. Un problema è la mancanza del fattore intrinseco prodotto dallo stomaco: in assenza di questa proteina la B12 non viene assorbita. Ecco perché chi soffre di atrofia della mucosa gastrica (gastrite atrofica) o ha subito interventi chirurgici demolitivi (gastrectomia) può sviluppare uno stato di carenza di vitamina B12. Altri fattori importanti sono: il malfunzionamento del pancreas, le forma autoimmuni che colpiscono la muscosa intestinale causando malassorbimento e la celiachia. Altri fattori di rischio sono l’abuso cronico di bevanda alcoliche, di acido acetilsalicilico, di metformina, il farmaco anti – diabete. La carenza si riconosce innanzitutto da una anemia, ma possono anche manifestarsi sintomi psichiatrici e neurologici come debolezza muscolare, spasticità, problematiche visive, movimenti traballanti e andature instabili, disturbi psichiatrici e comportamentali. Si osserva anche una alterazione dei livelli di omocisteina nel sangue, fattore di rischio per patologie cerebro e cardiovascolari come angina, infarto, ictus e trombo embolia. Infine una carenza di vitamina B12 può procurare un disturbo del tratto digestivo (ad esempio ulcere), dolori addominali, alterazioni delle mucose uro-genitali con conseguente maggiore suscettibilità alle infezioni (per esempio cistite).

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La pasta fa ingrassare?

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Un luogo comune e diffuso è quello di eliminare un alimento come la pasta per ridurre rapidamente il peso corporea. In effetti è una delle prime strategie che vengono adottate per buttare giù i chili di troppo.

Di recente questa acquisizione è stata messa in discussione da uno studio dell’Irccs Neuromed di Pozzilli che afferma esattamente l’opposto. “il consumo di pasta – sostiene il ricercatore George Pounis – diversamente da quanto molti pensano, non si associa a un aumento del peso corporeo.  Al contrario i nostri dati mostrano che mangiare pasta si traduce in un più salutare indice di massa corporea, una minore circonferenza addominale e un migliore rapporto vita – fianchi”. “La pasta, aggiunge un seconda ricercatrice, Licia Iacoviello, Capo del Laboratorio di Epidemiologia Molecolare e Nutrizionale di Neuromed – è considerata un fattore da limitare quando si segue una dieta per perdere peso. C’è chi la elimina completamente: alla luce di questa ricerca possiamo dire che non è corretto. Stiamo parlando di un componente fondamentale della tradizione mediterranea, non c’è ragione di farne  a meno”.

Una osservazione importante: queste parole non sdoganano il consumo di abbondanti piatti di pasta: la moderazione è sempre indispensabile soprattutto come cardine di una alimentazione equilibrata, ma riducono i sensi di colpa di chi, per sentirsi veramente a dieta, esclude totalmente il consumo di pasta!

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Il sistema nervoso intestinale o secondo cervello

Ricordo l’evento del 15/10  “i sabati della salute” presso Io&Bio, per questo incontro una gradita sorpresa, per info clicca qui

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Il nostro intestino contiene una struttura nervosa del tutto autonoma,  anche se strettamente connessa con il cervello contenuto nella scatola cranica. Questa struttura, definita “secondo cervello”, è costituita da un intreccio di numerosi neuroni che sono posizionati nella mucosa e nella tunica muscolare intestinale. Essi sono in grado di produrre gli stessi mediatori dei neuroni cerebrali e contengono sula loro superficie gli stessi recettori delle cellule del cervello. Questa similarità permette un continuo scambio di informazioni e una spiccata sinergia tra i due cervelli. L’intestino è l’unico organo a possedere un sistema nervoso intrinseco, che si aggiunge ai rami del sistema nervoso autonomo simpatico  parasimpatico, in grado di elaborare i riflessi in completa assenza di input dal cervello o dal midollo spinale. Il sistema nervoso intestinale è un retaggio del nostro passato evolutivo che abbiamo conservato: infatti esso rappresenta una struttura caratteristica di molte forme di vita con un livello di organizzazione biologica nettamente più semplice di quella umana. Ora però rappresenta un centro di elaborazione dati moderno e pieno di attività che ci permette di realizzare alcuni compiti molto importanti  senza alcun impegno del cervello principale.

Michael Gershon del dipartimento di Anatomia e di Biologia cellulare della Columbia University ha studiato a lungo la struttura anatomica e la fisiologia del sistema nervoso intestinale, fornendo una nuova visione dell’intetsino umano, che è molto più complesso dell’apparato che serve a trasformare e a digerire il cibo, proprio perché contiene un esteso sistema nervoso del tutto simile a quello che abbiamo nella testa, capace di reagire con il più articolato e complesso sistema immunitario e con quell’incredibile zoo che è la flora batterica intestinale.

Le relazioni tra i due cervelli sono a doppio senso di marcia nel senso che quello che accade nella testa (stress, emozioni) influenza la salute dell’addome e viceversa; la salute dell’addome influenza il benessere mentale (depressione, ansi e altri disturbi psichici). Non a caso le cellule dell’intestino producono il 95% della serotonina che è considerato il neurotrasmettitore del benessere.

L’intestino rilascia serotonina in seguito a vari tipi di stimoli che possono essere esterni, come immissione di cibo, suoni, colori o emozioni o abitudini.

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5 Domande sui prodotti biologici

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  1. Hanno pregi nutritivi rispetto a quelli convenzionali?

Alcune ricerche riportate dai media sembrerebbero evidenziare che non esistono differenze di valore nutrivo tra cibi bio e convenzionali. Ci sono anche studi che mettono in evidenza il contrario: per esempio il latte di mucche che pascolano libere contiene più acidi grassi essenziali protettivi del sistema nervoso e gli ortaggi biologici contengono un maggiore quantitativo di bioflavonoidi. Secondo alcune ricerche i vegetali “bio” contengono biofotoni, “pacchetti di energia”, i cui effetti benefici sulla salute sono ancora in fase di approfondimento. Il cosiddetto kilometro zero e il rispetto della stagionalità sono quindi importanti. Acquistando prodotti bio coltivati in serra, fuori stagione e provenienti da lontano rischiamo di perdere una parte dei loro pregi.

  1. Sono più saporiti?

Molto dipende dalla freschezza e dalla modalità di coltivazione e dalle varietà. I vegetali più “moderni”, derivati da ibridazioni, sono entrati nel biologico per aumentare la produzione anche a costo di comprometterne il gusto. Meglio scegliere specie tradizionali, di varietà antiche e valorizzare i produttori che si sforzano di mantenere i riportarle in vita.

  1. Offrono più sicurezza?

I parametri di qualità e di sicurezza fissati per legge sono gli stessi di quelli di altri cibi.

  1. Perché costano di più?

Il prezzo è legato alla maggiore mano d’opera che richiedono e alla minore produttività in termini di quantità. Ma se si rendessero trasparenti i costi nascosti provocati dall’agricoltura intensiva – per esempio depurare l’acqua- il bilancio cambierebbe decisamente a favore del “bio”

  1. Come di fa ad avere la garanzia che i cibi che si acquistano siano davvero biologici?

Il loro dell’Unione Europea garantisce l’adesione alle norme di produzione generali stabilite per l’agricoltura biologica. Certo,  possono esserci trasgressioni ma si tratta di truffe presenti in ogni ambito. Meglio tener presente che la qualità offerta dal biologico varia secondo le modalità di produzione. Vista la richiesta crescente, anche in questo settore tutelato iniziano a diffondersi modalità di coltivazione che privilegiano la quantità. Sta a noi effettuare le scelte più appropriate: occorre scegliere marchi e ditte che rendano trasparente la filiera di produzione e privilegino quella artigianale fondata su piccoli appezzamenti e sulla valorizzazione delle varietà tradizionali. Il maggior costo è giustificato dalla cura elevata.

(tratto da “L’altra medicina” n. 56)

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