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Alimento della settimana (Carne bovina)

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La carne di manzo, o meglio la carne bovina è senz’altro quella più pregiata e costosa anche se in Italia purtroppo non c’è una cultura diffusa di questo tipo di carne, probabilmente perché i bovini non sono mai stati allevati per la produzione della carne, ma solo per la produzione del latte o come animali da soma.

I diversi tipi di carne bovina

  • Carne di manzo (categoria C) – Detta anche carne di castrato, la carne di manzo è quella del bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, ottenendo così una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre più elevata è la percentuale di grasso.
  • Carne di vitellone (categoria A) – È derivata dall’animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Piemontese, Marchigiana, Chianina e Romagnola.
  • Carne di bue (categoria C) – È la carne dei bovino castrato (manzo) che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
  • Carne di giovenca (categoria E): è la carne di femmina giovane che non ha partorito.
  • Carne di toro (categoria B): il toro è il maschio non castrato, ha una carne rosso scuro, dura, il tessuto connettivale e’ giallognolo.
  • Carne di vacca (categoria D) – È ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta tale periodo corrispondeva all’età di 12-14 anni, quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare questo periodo (6-8 anni), ottenendo così carni simili a quelle dei manzi, ma a un prezzo generalmente più basso.
  • Carne di vitello – È ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte (naturale o artificiale). Si sconsiglia il consumo di carne di vitello, perché poco saporite e più soggette a frodi alimentari, poiché i vitelli sono allevati in condizioni innaturali, che spesso rendono necessari interventi farmacologici leciti e non.

Etichettatura

Con i Regolamenti CE 1760/00 e CE 1825/00, recepiti in Italia dai DM 30 agosto 2000 e DM 13 dicembre 2001, si passa da un sistema volontario di etichettatura ad un sistema comunitario di informazioni minime obbligatorie. Tutti i venditori al dettaglio di carni bovine devono provvedere all’etichettatura obbligatoria. Per la carne venduta a taglio, l’etichetta può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto e in modo visibile, sulla vaschetta o sul cartello a fianco del banco frigorifero.

L’etichetta deve riportare:

  • un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali;
  • il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L’indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]
  • il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L’indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]».

Dal 1/1/2002 l’etichetta deve riportare anche:

  • paese di nascita
  • paese d’ingrasso

Alcuni macellai vendono carni che posseggono certificazioni particolari tutelate da consorzi appositi. In questo caso è opportuno chiedere cosa offre la certificazione e valutare se il rivenditore è sufficientemente preparato in materia. Non pensiamo che sia necessario essere esperti, basta fare domande banali, per esempio chiedendo se l’alimentazione degli animali è diversa e perché, se il tipo di allevamento è meno intensivo e verificare che il negoziante non risponda in modo troppo generico, dimostrando sostanzialmente di non conoscere il prodotto che vende.

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Permalink link a questo articolo: https://www.katieguarato.it/alimento-della-settimana-carne-bovina/