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Fiocchi di latte (alimento della settimana)

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Il formaggio Cottage (Cottage cheese) o fiocchi di latte è il maggior contributo che l’industria casearia americana abbia dato alla creazione di nuove varietà di formaggi. I fiocchi di latte erano molto popolari in Europa centrale, dove veniva preparato artigianalmente dagli agricoltori nelle loro case (i “Cottages”, in inglese). Gli americani esportarono questo formaggio, gli diedero il nome e iniziarono a produrlo industrialmente nel 1915, e da allora i fiocchi di latte sono diventati un caposaldo nella dieta degli americani. Dall’America i fiocchi di latte sono stati reimportati in Europa e quindi anche in Italia. I fiocchi di latte sono di colore bianco panna ed alla vista ricordano vagamente il “polistirolo”; l’odore è acidulo mentre il gusto (nella ricetta tradizionale) predilige con decisione il sapore della crema di latte. I fiocchi di latte consistono in cagliata fresca di latte totalmente scremato e pastorizzato, prodotta dalla coagulazione acido-presamica, ottenuta quindi con poco caglio e fermenti lattici selezionati. Successivamente, la cagliata dei fiocchi di latte viene cotta ed addizionata ad alcuni addensanti quali farina di carrube o alginato di sodio. Per facilitare la formazione dei fiocchi di latte è concessa l’immissione di aria per aumentare il volume del prodotto. Al termine della caseificazione, per valorizzare il gusto e l’aroma dei fiocchi di latte, nella ricetta tradizionale è prevista l’aggiunta di panna (crema di latte); questo procedimento aumenta notevolmente la percentuale di grassi contenuti, in origine  moderata dall’utilizzo di latte scremato piuttosto che intero o parzialmente scremato. Uno dei vantaggi dietetici più importanti dei fiocchi di latte è il bassissimo apporto di sodio alimentare. Sotto il profilo nutrizionale i fiocchi di latte si dimostrano interessanti per la componente proteica:  essi, al contrario della maggior parte dei formaggi e dei latticini, oltre a contenere caseine racchiudono anche una buona percentuale di  proteine del siero. Inoltre, l’aspetto caratteristico dei fiocchi di latte è la versatilità d’impiego nelle terapie dietetiche. Qualora siano apprezzati dal soggetto, i fiocchi di latte possono essere consigliati (come la ricotta vaccina) anche ai pazienti affetti da dislipidemia o ipertensione, senza incidere significativamente sull’apporto di  grassi saturi, colesterolo e cloruro di sodio (ovviamente, rispettando il principio della frequenza di consumo dei formaggi: massimo 2 volte alla settimana).

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Permalink link a questo articolo: https://www.katieguarato.it/fiocchi-di-latte-alimento-della-settimana/