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Novità sulla sensibilità al glutine

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Il termine “celiaco” significa letteralmente “ sofferente d’intestino” e fu introdotto da Celso nel I secolo d.C. a indicare una patologia della cavità addominale a carattere diarroico. Fu solo nel 1888, ad opera di Samuel Gee, che la malattia celiaca venne messa in correlazione con l’assunzione di farinacei. Nel 1953 il medico olandese Karen Dicke riuscì a dimostrare il ruolo eziologico del glutine nella patogenesi della malattia celiaca, dando inizio alla storia moderna della celiachia. E’ una patologia la cui incidenza sta aumentando continuamente e ciò non può essere imputato solo al miglioramento dei metodi di indagine che risultano essere più sofisticati ed attendibili. Il frumento del passato, ad alto fusto, con il vento e la pioggia tendeva  a piegarsi verso il suolo rendendo difficile il raccolto. Intorno agli anni ’70 l’inconveniente è stato risolto inducendo una modificazione genica “bombardando” i semi con raggi gamma provenienti dai reattori nucleari. Le piantine hanno iniziato a crescere più basse, rispetto al passato (si sono “nanizzate”) facilitando di molto il raccolto. Da allora noi tutti mangiamo pane, pasta e dolci fatti con farine ottenute dalla macinazione di questo nuovo frumento conosciuto come grano “creso”; le proprietà proteiche del seme si sono modificate sia in termini qualitativi che quantitativi. Sembra fondata l’ipotesi che la modifica del seme abbia influito anche sulla modifica della gliadina. Ciò può aver influito sull’incremento del numero di soggetti celiaci e sulla comparsa di soggetti sensibili al glutine. Ad ora della sensibilità al glutine non è possibile fare diagnosi certa. Tuttavia, oggi si sa che il glutine non è il solo elemento scatenante la sensibilità al glutine. Nel mirino degli studiosi ci sono anche altre proteine del grano (inibitori dell’amilasi-tripsina) e soprattutto gli oligo-mono-disaccaridi fermentabili e i polioli, identificati dalla sigla FODMAPs, contenuti in diversi alimenti: nei derivati del grano e della segale, nel cous-cous, nel latte e ne suoi derivati, in alcuni tipi di frutta (mango, pera, cocomero, ciliegie, albicocche, datteri e fichi), nel miele, nel cioccolato, nelle verdure cotte a foglia larga (più di tutte cicoria e bietola), negli asparagi, nei broccoli, nel finocchio, nei legumi, nei peperoni e nei funghi. Diverse ricerche hanno dimostrato come una dieta a basso contenuto in FODMAPs migliori il quadro della sensibilità al glutine ma a incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli additivi alimentari: sotto accusa ci sono il glutammato, il benzoato, i solfiti, i nitrati e vari coloranti.

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